Ingrédients

Pour la pâte (quantités pour trois galettes de 30 cm et une de 20 cm)

• 1 kg. de farine type 55
• 700 à 850 g. de beurre
• 60 cl. d'eau
• 15 à 25 g. de sel (1 c. à soupe plus ou moins pleine)

Pour la crème d'amande (quantités pour une galette)

• 125 g. de poudre d'amande
• 125 g. de beurre (il doit être crémeux / pommadé)
• 100 à 125 g. de sucre
• 1 c. à soupe de farine
• 2 œufs
• Rhum ou cognac

La détrempe

• Faire fondre le sel dans l'eau
• Mélanger farine et eau rapidement de façon à obtenir une pâte légèrement grumeleuse qui se détache des doigts
• Laisser reposer 20-30 min.

Les tours

Au choix : 5 à 6 tours en 2-2-1 ou 2-2-2
Le beurre doit être crémeux / pommadé

• Etaler la pâte en cercle, au milieu : 1,5 cm d’épaisseur, sur les bord : 0,5 cm
• Etaler le beurre au centre et replier les bords en les soudant avec un peu d'eau
• Etaler en un rectangle allongé : attention le beurre ne doit pas sortir
• Rabattre 1/3 vers vous et le 2nd tiers vers le haut et donner un tour
• Etaler à nouveau en un rectangle allongé et refaire l'opération. On a donc 2 tours
• Faire reposer au réfrigérateur 20-30 min.
• Redonner 2 tours
• Faire reposer
• Donner 1 ou 2 derniers tours, la pâte est prête

La crème d'amande

• Mélanger beurre et sucre et faire blanchir en fouettant
• Ajouter 2 œufs entiers et faire blanchir à nouveau
• Ajouter la poudre d'amande et faire blanchir / mousser au fouet
• Parfumer avec 1 c. à soupe de rhum ou de cognac

La galette

• Diviser 1/3 de la pate en 2 morceaux, l'un étant plus petit que l'autre
• Etaler le 1er morceau (~ 3-5 mm) et le second qui doit être légèrement plus petit
• Etaler la frangipane au centre en laissant 2 cm dans les bords
• Humecter le bord du bas et couvrir avec le second morceau
• Souder les bords et les entailler
• Badigeonner de jaune d’œuf additionné de quelques gouttes d'eau
• Faire les dessins avec un couteau bien affûté
• Cuire à 220/230° pendant environ 40 min.
• Glacer au sirop

Note: vous pouvez aussi réaliser cette recette avec de la frangipane au lieu de la crème d'amande en mélangeant 2/3 de crème d'amande avec 1/3 de crème pâtissière pour obtenir votre frangipane.